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标题: [转帖] ★★学做陕西凉皮★★ [打印本页]

作者: 夏天 时间: 2006-9-14 11:28 标题: ★★学做陕西凉皮★★

活面--醒半个小时或一个小时，面要揉的光滑然后放一个盛水的盆里。

不停的拍打面团--把淀粉拍洗出来，注意不要把面筋洗到水中，如果实在偷懒，可以把淀粉和面筋混合洗，最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了。

洗好淀粉水--把淀粉静置三小时以上，最好放冰箱里。

洗出来的面筋--放一点泡打粉或者小苏打揉一揉，如果担心放的量过多或过少，可以用水冲洗拍打着放，不放也可以，道理和没发面的馒头一样没有发的好吃。

沉淀好的淀粉水--上面一层就是多余的水倒掉就可以了，尽量慢慢的从一侧倒。

水倒以后剩下的淀粉浆要搅拌一下，通常下面的都凝固了，要搅拌开，用筷子或者打蛋器搅拌就可以。

另外准备一个盘子，在盘底均匀的涂抹一遍油。

找一个平底的容器，一般是平底的金属盘或者微波炉平底器皿，不要用不耐高温的盘子，把淀粉浆均匀的倒入容器旋转一圈，多余的再倒入盆里，厚薄可以自己调节，一般在0、2到0、4厘米之间然后放锅里蒸。蒸有两种方法一种在把盘子放水里，另一种比较省事在锅里支一个箅子，把盘子放箅子上蒸就可以了。

薄的一般蒸三分钟多一点，厚的蒸五分钟左右。蒸好的凉皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下，或者把盘子的底部对着水龙头冲一下，凉皮就很容易揭下来，否则容易撕坏。

上面蒸凉皮，下面放个小碗在水里面筋也蒸熟了，小碗千万要用耐高温的。

蒸出厚厚一螺凉皮，每层凉皮间都不要忘记抹油。

准备调料:黄瓜丝、蒜泥、辣子油。做法:把辣椒面放碗里，放一点盐，然后把油烧到五六成热放花椒粒烧一下，把花椒里拨出油凉一下倒入辣椒面里，边倒边用筷子搅拌。

把凉皮面筋切好。

把黄瓜丝、蒜泥、辣子油倒在凉皮上，然后放醋最好用粮食醋，山西陈醋也不错。然后放一点酱油、盐、鸡精。蒜泥也可以作成蒜汁水。也可以放芹菜或者黄豆芽之类的蔬菜。

放面筋搅拌好就可以吃了。

作者: wumou 时间: 2008-1-6 18:51

看着就想吃，有空自己做来试试，我很爱吃的，

作者: huazhimo 时间: 2008-1-6 18:54

哈哈，真想吃两口，不过做起来难度还真不小！还是买现成的吧

作者: philchang 时间: 2008-1-9 06:07

不错,老家的小吃,支持一个~~~~~~~~

作者: lm123 时间: 2008-1-9 07:48

好久没吃了。太想他了
ps：图中玉手不错

作者: ytkk 时间: 2008-1-9 14:16

看起来还不错啊~晚上叫老婆做了吃，实验一下~

作者: xu32912743 时间: 2008-1-9 19:59

啊?原来是这样做的啊?一定做出来十分的好吃啊

作者: lkzyts 时间: 2008-1-20 21:31

还是我在西安的方便，满大街都是卖凉皮的米皮岐山干面皮还有你这个洗过的面皮还有面皮
我最爱吃面皮过瘾醋最好是户县大王醋凉皮最有名的是户县的秦镇醋就是大王的了 ^_^

作者: zzb111 时间: 2008-1-21 00:33

还真没有吃过呢不过看着非常好看

作者: hasgah 时间: 2008-1-21 08:07

这个帖子对兄弟太重要了,兄弟一直在寻找凉皮的做法,就是找不到这么全面具体的做法,真心感谢楼主分享!

作者: 蜜糖苦苦 时间: 2008-1-22 10:27

哇,颜色看着好鲜艳哦,肯定味道很好吃的哦!呵呵

作者: 13233355 时间: 2008-1-22 11:19

我们这卖凉皮的和卖凉面的一起的，喜欢凉皮！不喜欢凉面

作者: xiaoguan 时间: 2008-3-6 03:10

这个是我的最爱，不过在南方像广东很难见到这样的东西。自己会做就方便多了，不过我有点看不懂，是一张一张凉皮那样薄薄的蒸吗？还是一起蒸那要怎么样分开？谢谢。

作者: medusagod 时间: 2008-3-6 04:09

在西安待过，没想到凉皮做起来这么复杂的哦。

作者: sex828 时间: 2008-3-6 14:28

看着家乡的东西，口水都出来了，好想来一碗！

作者: haha4759621 时间: 2008-3-6 19:00

好帖啊，看着就流口水，红红的辣椒油会让胃口大开

作者: sel123 时间: 2008-3-8 14:15

以前只知道吃，这下可以回家尝试自己做做，多谢。

作者: athrunpakj 时间: 2008-3-9 14:50

看起来挺复杂的想吃的话还是去外面买吧但谢谢LZ了现在知道怎么做了

作者: Jacke 时间: 2008-3-11 14:41

楼主太强了绝活都给大家分享了感谢感谢!

作者: 一口酒 时间: 2008-3-11 21:33

好想吃啊，离开西安后就再也没吃到过了

看的我流口水啊

作者: every 时间: 2008-3-13 22:41

我老家在陕南，凉皮分麦面皮和米面皮两种，我们本地人都喜欢吃麦面皮。原来家里有一个叔叔开了一家面皮店，和楼主探讨一下。他们店里做麦制面皮很简单，将面粉放入缸中然后慢慢加入水，同时用擀面杖沿同方向不停的搅拌直至糊状即可。其他步骤和楼主相似将面糊置于圆盘中，在开水中烫熟即可
面皮出锅后需两面刷油以避免粘连，其实我个人认为在拌的时候用黄豆芽做底最香，还有我们当地的酱油都是加草果一起煮过的会有特殊的香味，呵呵，说的我自己也馋了

作者: laijy899 时间: 2008-3-18 19:20

凉皮我很爱吃,酸酸辣辣好滋味.各地有用不同的材料做的,不同的风味，印象深的有南京的凉粉.

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